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消费提示/警示

大米安全消费科普知识

时间:2015-06-29 10:06 | 来源:新都区市场监督管理局 | 【打印】【关闭】

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      人体必需的营养素有40多种,按其化学组成和生理功能可分为:碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水等。人体主要的营养素是蛋白质、脂肪和碳水化合物。大米是我国百姓饮食中绝不可少的食物,作为人们的主食之一,天天都得吃。随着人民生活水平的不断提高,特别是人们对主食大米的要求已经从解决温饱逐步转向口感好、营养、安全、食疗等特性。
      一、大米的营养价值
      大米中不但含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素,还含有人体需要的各种矿物质和维生素等营养素。
      蛋白质:大米中蛋白质含量虽然不高,只有8%-10%,但是与其他谷物蛋白质相比,米蛋白氨基酸组成比较合理,容易被消化,不易造成过敏,因此常用做婴儿食品的原料。
      脂类:大米中脂类分布在糊粉层和胚芽中,以甘油三酯为主,少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工过程中,糊粉层和胚芽被碾去,所以大米的脂类含量很低,约1-2%。
      碳水化合物:大米的碳水化合物集中在胚乳中,平均在70%左右,主要为淀粉,占90%,剩下的10%为糊精、果糖和膳食纤维等,大米是人类最理想最经济的热能来源,占人体热能来源的60-70%。
      矿物质:大米中含有丰富的矿物质,主要有Ca,Fe,Zn,Mg,Cu,Mu等,主要存在于糊粉层和皮层,在加工过程中容易损失,所以,我们不主张过度加工,吃精度很高的大米。
      维生素:大米中B族维生素含量较多,主要分布在糊粉层和胚芽,加工精度直接影响其含量。
      二、大米种类的划分和定级
      大米的分类方法有多种,根据我国现行国家标准《大米》(GBl354—2009),分为三类:
      (一)籼米
      用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种:
      早籼米:腹白较大,硬质颗粒较少。
      晚籼米:腹白较小,硬质颗粒较多。
      (二)粳米
      用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种:
      早粳米:腹白较大,硬质颗粒较少。
      晚粳米:腹白较小,硬质颗粒较多。
      (三)糯米
      用糯性稻谷制成的米。按其粒形分为以下两种:
      籼糯米:用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形,乳白色,不透明;也有的呈半透明状(俗称阴糯),黏性大。
      粳糯米:用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形,乳白色,不透明;也有呈半透明状(俗称阴糯),粘性大。 
      我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。根据国家标准《大米》(GB l354—2009)规定,大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。 
      三、大米质量的鉴别 
      (一)看硬度:大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,角质率(透明度)也越高。一般新米比陈米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚稻米比早稻米硬。 
      (二)看腹白:大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“腹白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水份过高,收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。 
      (三)看爆腰:爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热,米粒内外水分失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。 
      (四)看黄粒:稻谷脱壳碾白后为大米,正常大米一般为白色(还有紫大米、红大米等)。稻谷在收获期间,如遇高温多雨未能及时脱粒干燥,米质很容易被沤黄,加工的大米常带有黄粒米,严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善,也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应,一般认为是粮食中的氨基酸(氨基酸)和糖类等物质发生反应而产生颜色,也称为非酶褐变。 
      (五)看新陈:新米一般呈白色且有光泽,有清新香气;陈米的色泽变暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。陈米吃起来口味淡,粗糙,粘度小。 
      四、选购大米要注意的问题 
      消费者在购买散装大米时,用感官鉴别大米品质,主要是利用视觉观察大米的色泽、形态;利用嗅觉鉴别大米的气味;利用味觉检查大米的滋味;利用触觉检查大米的软、硬、含糠粉等指标。可以从以下几个方面进行挑选: 
      一看:看大米的色泽和外观。优质大米米粒饱满、大小均匀、有光泽,色泽正常。 
      二抓:抓一把大米,放开后,观察手中粘有糠粉情况,合格大米糠粉很少。 
      三闻:闻大米的气味。手中取少量大米,向大米哈一口热气,或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味,无异味。 
      四尝:尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼,正常大米微甜,无异味。 
      另外消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定,包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记、特殊标注内容等。消费者不要购买无“QS”标记的大米。 
      五、大米消费的误区 
      (一)越白越亮的大米,品质就越好。 
      这种消费倡导,导致大米生产企业在生产时过度加工,造成营养流失。相对与普通大米, 加工精度高的大米的外观亮度更高,含糠粉少,制成的米饭更白,口感一般好于普通大米。
但是,由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中,由于加工精度更高,康皮中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质损失就多,因此“精米”的营养含量要明显低于普通大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为“文明病”的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。 
      (二)营养强化米取代普通大米 
      强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前,用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中,随着皮层和胚芽的碾脱,所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高,营养成分损失也越多。另外,大米在淘洗和蒸煮过程中,也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化,不仅可以补充其流失的营养成分,还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质,包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。
营养强化大米有两种:一种是将铁、锌、钙、维生素等营养素喷到普通大米上面,混合、干燥后制成;另一种是将优质大米碾碎,然后将维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌等6种营养素按“中国大米营养强化推荐配方”的规定配比与米粉混匀,再通过模具压制,恢复普通大米形状,最终的成品形色质等方面都与普通大米近乎相同,将这种米粒以4%到5%的比例,混匀在普通大米中,就是“营养强化大米”。 
      食用强化米可以改善人们的膳食营养,补充缺少的微量营养素,满足人体生理的正常需要,减少各种营养缺乏症的发生,从而提高人民的健康水平。这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。 
      营养强化大米取代普通大米成为市场的主导,目前还不具备这个条件,从各国来看,普通的营养强化产品在一个国家起主导地位,往往都是由政府的法令来推进的,在我们国家只是倡导营养化大米,在倡导的国家中,从产品市场的存在和结构来看,还是比较合理的,所谓在中国营养强化大米完全取代普通大米是不可能的。结合我国的消费水平、经济水平和营养缺乏的状况,以及我国东西部生活的方式和膳食在结构上差异,我们认为营养强化大米只是在国务院号召在饮食营养强化的基础上,更丰富了产品,目前国家没有用营养强化大米取代普通大米的打算,同时人们的需求是多样化的,营养强化大米完全取代普通大米是不可能的。 
      (三)大米煮饭时过度洗淘、搓洗 
      大米不宜多淘,因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓洗、搅拌会使米粒表层的营养素大量流失。同时,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗,损失更大。 
      在淘米过程中,维生素B1损失率可达25%一50%,维生素B2和尼克酸损失率可达20%一25%,蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外,米久泡之后还易粉碎。因此,淘米时应注意如下几点: 
      1.用凉水淘洗,不要用流水或热水淘洗。 
      2.用水量、淘洗次数要尽量减少。 
      3.不要用力搓洗和过度搅拌。 
      4.淘米前后均不应浸泡,淘米后如果已经浸泡,应将浸泡的米水和米一同下锅。 
      六、家中大米保存方式 
      大米是我国人民最重要的主粮之一,又是米制食品主要原料。大米的特征决定了它不易长期保存。
大米是稻谷加工后去壳、去皮层的产品,大米失去外壳保护,胚部和皮层受到损伤,对外界的温、湿、氧影响反应敏感,呼吸旺盛,害虫、病菌易于直接危害,容易吸湿发热、生霉变灰、陈化、虫蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同温、湿度条件下均较稻谷为高。大米中增加了碎米和米糠堵塞了米堆空隙,导热性差;同时米糠带菌多,并含有较多的脂肪,容易氧化,增加大米酸度;大米的吸湿能力也与其糠粉含量和碎米多少有关,糠粉与碎米含量高,吸湿能力更强,从而使大米在储藏过程中的劣变速度更为突出;糠粉中所含的脂肪易氧化分解,形成脂肪酸,使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。 
      家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处,避免高温、光照。用容器(米桶或米缸)装米时,在装米前,先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后,装进米桶或米缸把盖盖好,放在离地面一尺高的干燥、通风之处,食用时采用推陈出新的方法,先吃先买的米,后吃后买的米,防止霉变鼠虫污染。
要      经常清理盛米的空米桶和空米缸,清除缸内的糠粉、虫卵等。梅雨和盛夏季节,为防止受潮霉变生虫,可在盛米容器内放儿片螃蟹壳或甲鱼壳,或大蒜头。如米已生虫应先清除米虫,然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面,米缸(桶)不要马上密盖。
大米不易长久存放,特别是在夏季。大米存放时间长则易陈化。陈化大米色泽变暗,香味消失,出现糠酸味,酸度增加,米饭黏性下降,煮稀饭不稠汤,食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米,开袋后要尽快食用。
 

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